Cucina tipica russa

Quello che deve sapere un italiano sulla cucina russa, e cosa non sapevano dei russi Napoleone e Hitler

Impossibile sconfiggere le persone che mangiano il gelato al freddo e si tuffano nella neve dopo la banya.

Oppure si buttano nell’acqua ghiacciata nel giorno del Battesimo di Gesù Cristo.

Cucina zarista e piatti tradizionali russi

Cosa mangiano i russi per essere così resistenti? La Russia è un paese freddo e il cibo dovrebbe riscaldare. La cucina tipica russa è fatta di piatti caldi e ipercalorici.

Cosa contiene il menu russo

I piatti principali della gastronomia russa:

1. Insalata (Салат [Salat]): delle ortaggi e verdure fresche o con maionese tipo insalata russa;
2. Antipasti (Закуски [Zakuski]); freddi e caldi. I tipici sono: marinati e sottosale o selodka pod shuboy
3. Primi piatti (Первые блюда [Pervye blyuda]): le zuppe o il borsch (суп, борщ);
4. Secondi piatti (Вторые блюда [Vtorye blyuda]): i piatti a base di carne o pesce,  pelmeni e vareniki.
5. Contorno (Гарнир [Garnir]): la pasta, la pappa di grani di saraceno, la verdura, il riso, ect.;

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Migliori ristoranti della tipica cucina russa a San Pietroburgo

Zuppe della cucina russa. I primi piatti

Il pranzo nella cucina russa necessariamente include una zuppa (in russo: суп; [sup]), come primo piatto caldo. Le zuppe russe sono invernali ed estive. La pasta italiana per i russi è solo un contorno.

Pappa. I secondi piatti

Un altro contorno popolare della cucina russa è la pappa. Si prepara con vari cereali in latte o acqua. Se il riso, l’orzo perlato e anche i fagioli sono abbastanza comuni in altri paesi, qui lo è il grano saraceno e viene mangiato in grande quantità. I russi sono sicuri che la pappa di grano saraceno è un cibo salutare, ed è sempre stato venerato in Russia. Molti piatti della cucina russa sono a base di carne, pesce e selvaggina, nella cucina tradizionale russa, una volta erano farciti con pappa di grano saraceno.
In periodo di crisi economica il prezzo del grano saraceno diventa un indicatore della gravità della crisi. Il prezzo aumenta di un paio di volte e può costare 1,5 euro per confezione.

Il grano saraceno per i russi è il numero 1 dei prodotti!    
Un fatto interessante! Se in Russia è prevista la crisi economica, prima di tutto, nei negozi sale il prezzo del grano saraceno, e viene acquistato anche a caro prezzo.
Ma se gli scaffali dei supermercati sono pieni di grano saraceno a 30 rubli (≈ 0,4 euro) per confezione, allora la situazione economica è per il momento stabile.

 

 

Marinati e sottosale

Sono molto popolari in Russia i marinati e i sottosale (in russo: соленья [solen’ya]. Tra cui i più popolari della cucina russa sono i crauti, pomodori, cetrioli e funghi sottosale o marinati.Spesso, si consumano sottaceti come un spuntino con la vodka. Nessuna festa senza di questi è completa.

Piatti a base di carne della cucina russa

Piatti di carne sono presenti in grandi quantità nella cucina russa: carne di maiale, manzo, montone, pollame e tutti i tipi di selvaggina (cinghiale, alce, anatra selvatica, lepre).

Con la carne si preparano le polpette, ad esempio, pozharskiye kotlety (it. cotolette di fuoco), cotolette di Kiev [kotleta po-kiyevski], manzo alla Stroganoff, vitello Orlòv (nel menu può essere denominate come la carne in francese), maialino da latte al forno, lardo, prosciutto cotto – un pezzo di carne di maiale, il tutto cotto in forno.

Un piatto particolare di carne della cucina russa è la gelatina (in russo: холодец / студень [kholodets / studen’]). Un piatto di carne e la gelatina, cucinato e poi raffreddato, il brodo gelatinizzato con pezzi di carne. Tradizionalmente viene preparato per le feste invernali. Si mangia con una salsa piccante al rafano. Kholodets è un ottimo spuntino con la vodka.

Involtini di cavolo e peperoni ripieni (in russo: голубцы и фаршированные перцы [golubtsy i farshirovannyye pertsy]). L’ingrediente principale è una carne macinata con cipolle, riso e spezie avvolta in foglie di cavolo o come ripieno per peperoni.

Nella cucina russa sono molto amate le frattaglie, come fegato, polmoni, cuore, trippa, lingua. L’antica cucina russa aveva una varietà di piatti di frattaglie.

I russi amano salame e salsicce (in russo: колбаса и сосиски [kolbasa e sosiski]). Nei negozi li troverete in abbondanza. Tuttavia, questa non è la salsiccia, a cui si è abituati in Italia, qui deve essere scelta con cura. Molti produttori in Russia per risparmiare sulla materia prima, diminuiscono la percentuale di carne nella salsiccia.

La salsiccia più amata dai russi (tipo mortadella) si chiama Докторская колбаса [Doktorskaya kolbasa]. Questa fa parte della composizione dell’Insalata russa / olivier (in russo: оливье [oliv’ye]). Un piatto tradizionale per il Capodanno.

Piatti di pesce e caviale

I piatti di pesce della cucina russa colpivano per la loro varietà sin dai tempi di Pietro I, dal Mar Bianco in inverno sulle slitte portavano storione nella Russia centrale. Il caviale di questo pesce era un piatto povero. Poveri e ricchi lo mangiavano in gran numero. Ma ora in Russia di pesce e caviale di alta qualità se ne mangia meno.

Alcuni piatti di pesce della antica cucina russa ora si possono trovare solo nel ristoranti di pesce o nei ristoranti specializzati in ricette della cucina russa.

Qui vi vengono serviti storione o sterletto al forno. Sterletto è il pesce più squisito del tavolo reale.

Anche l’anguilla è considerata una prelibatezza.

Ukhà (in russo: ухà) – è un piatto nazionale russo, una sorta di zuppa a base di diversi tipi di pesce, preparato in modo caratteristico.

Kàl’ya (in russo: калья) – una zuppa di pesce (o di carne) cucinata in salamoia di cetriolo.

Polpette di luccio o di luccio stufato in smetàna (una specie di panna acida).

Sander ripieno.

Tèl’noye (in russo: тèльное) – involtini di pesce con un ripieno a forma di mezzaluna.

Diversi tipi di pesce di acqua dolce fritti.

Anche vari piatti della cucina nazionale come pirogi, kulebyaki i rasstegai sono ripieni di pesce.

Aringhe salate o sgombri con patate lesse sono uno degli antipasti preferiti da mangiare con la vodka russa.

L’aringa è l’ingrediente principale per l’insalata popolare in Russia selodka pod shuboy (in russo: селёдка под шубой; it. aringa sotto una pelliccia). L’insalata è molto originale. Comunque a molti italiani essa piace per la sua unicità di combinazioni di sapori. Tradizionalmente viene preparata per la festa di Capodanno.

Da aprile a giugno a San Pietroburgo si può assaggiare lo sperlano (in russo: корюшка [kòryushka]).

Sperlano è una delle attrazioni e simboli di San Pietroburgo. Molti turisti vengono in città solo per assaggiare questo pesce unico con odore di cetriolo.

Se visitate San Pietroburgo nel periodo del passaggio dello sperlano, lo potete assaggiare in qualsiasi ristorante oppure visitare la Festa dello sperlano (in russo: «Праздник корюшки»), che si tiene ogni anno a fine maggio.

Caviale rosso e caviale nero. Il caviale rosso è più economico, potete acquistarlo a San Pietroburgo in qualsiasi supermercato.

Il caviale nero è molto più costoso, lo potete trovare solo nei grandi supermercati. Nel centro della città il prezzo può essere molto più alto che nei supermercati di periferia.

Fate attenzione quando scegliete il caviale, in modo da non comprare un falso o una imitazione. 

Piroghì, bliny, olàd’i, pyshki

La cucina russa è impensabile senza piroghì e pirozhkì (pirozhòk – un piròg piccolo), sono dolci o salati. Il numero di ripieni per piroghì non può essere contato. Esistono molti tipi di piroghì.

Bliny (in russo: блины; it. frittelle o crep) in Russia questo piatto può essere sia quotidiano che festivo. Gialla rotonda frittella simboleggia il sole. Alla fine di febbraio, in Russia viene celebrata Maslenitsa. la settimana del carnevale, settimana dedicata a scacciare l’inverno e aspettare l’inizio della primavera.

Tutta la settimana è festiva, ogni giorno si dà valore al suo nome, è consuetudine mangiare frittelle in grandi quantità. Alla fine della festa, che si conclude con la festività di massa dell’incendio del fantoccio di carnevale che simboleggia l’inverno, inizia la Grande Quaresima, che dura fino a Pasqua.

Nella cucina russa i bliny vengono preparati con diversi tipi di farina. Ci sono con ripieni dolci o salati. Vengono serviti con burro, smetàna, marmellata o miele. I bliny russi con caviale sono molto popolari tra gli stranieri.

Piroghì e bliny Sono i piatti comuni del fast e street-food di San Pietroburgo. Ovunque nella città potete trovare i chioschi, dove per voi preparano una frittella calda con una vasta scelta di ripieni.

Olàd’i russi (in russo: ола́дьи; it. frittelle piccole). Gli oladi sono un tipo di bliný deliziosi pancake fatti con pasta lievitata (dato che questi prodotti culinari sono ottenuti da un impasto versato in una padella) a forma di pallina con l’aggiunta di olio vegetale per friggere. Vengono serviti con smetàna, marmellata o miele.

Pyshki di Leningrado (in russo: пышки; it. ciambella). È rotondo, fritto in olio, di solito un dolce tortino con un buco nel mezzo. Una famosa storica pasticceria Пышки [Pyshki] si trova nel centro di San Pietroburgo. Dalla sua apertura nel 1958, non è cambiato nulla, né la ricetta delle ciambelle, né lo stile del locale.

Pyshki a San Pietroburgo – luogo di culto, dove le guide portano gli stranieri e gli abitanti i loro amici e parenti. Allora, Benvenuti in USSR!

L’indirizzo: Bol’shaya Konyushennaya ulitsa, 25, a due passi da Nevskiy prospekt
Aperto: 9:00-20:00.

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Kefìr, tvòrog e smetàna

Prodotti a base di latte fermentato come Kefìr, smetana, tvorog (assomiglia con la ricotta). Sono consumati come piatto indipendente o utilizzati come ingredienti per la preparazione di bliny, olad’i, syrniki, zapekànka (un tipo di cheesecake, cotto in padella o in forno).

Tvòrog (in russo: твòрог) viene utilizzato per riempire dolci di bliny e piroghì.

Smetàna (in russo: сметàна) è ottenuta da panna sottoposta a fermentazione. La smetana è considerata uno dei prodotti nazionali tipici della Russia. La smetàna viene servita come salsa per alcune zuppe, bliny, pel’mèni e varèniki (ravioli russi).

Kefìr è una bevanda ricca di fermenti lattici. Il kefìr è diverso da altri prodotti a base di latte, fermentato da una serie di batteri e funghi che compongono la sua composizione. Come altri prodotti a base di latte acido, ha un effetto probiotico, cioè ha un effetto benefico sulla microflora intestinale e sul metabolismo in generale.

Per sapere di più dei prodotti lattici in Russia, vai.

Pel’mèni e varèniki

Pel’mèni (in russo: пельмени) assomigliano ai ravioli italiani, ma sono di dimensioni più grandi. Il ripieno dei pelmeni classici è fatto con carne di manzo, maiale e / o agnello con l’aggiunta di varie spezie, cipolle. Ci sono anche alcune ricette esotiche con carne di orso, cervo, alce, oca, pesce e lardo.

Molte casalinghe, soprattutto nei villaggi e in piccole città, preparano pel’mèni in casa. In inverno I pel’mèni vengono preparati in grande quantità, nel processo viene coinvolta tutta la famiglia. Poi i pel’mèni vengono congelati, poi utilizzati all’occorrenza durante I lunghi mesi invernali.

I pelmeni vengono serviti con smetàna, burro o con una salsa di acqua e aceto; oppure si mangiano in brodo.

La Russia è un enorme paese multietnico, sulle sue vaste distese si possono trovare diverse varianti simili ai pel’mèni, le quali possono essere gustate anche nei ristoranti di San Pietroburgo. Le principali differenze tra questi piatti sono il metodo di preparazione o la forma. Queste sono manty, buuzy oppure pozy, khinkali. 

Varèniki (in russo: варèники) sono simili ai pelmeni. Questa è anche una pasta con ripieno. Il piatto proviene dalla cucina ucraina, è diventato molto popolare in Russia. Per il ripieno di varèniki nella cucina russa si usa purè di patate con cipolle fritte, funghi. I varèniki sono molto deliziosi con tvòrog o amarena fresca.

Vareniki vengono serviti con smetàna o burro. Sui vareniki con il ripieno dolce si mette lo zucchero.

Funghi e cavolo

Nella cucina russa, funghi e cavoli non occupano l’ultimo posto.
Esistono diversi modi per preparare i funghi in cucina. Funghi salati, fritti, bolliti, lessi, secchi. Quelli più consumati sono salati o fritti.
Particolarmente buona è la zuppa di funghi porcini e finferli.

I funghi fritti vengono consumati come piatto singolo oppure utilizzato come ripieno per piroghì, o come contorno per piatti di carne.

Per quanto riguarda i funghi salati, sono più spesso consumati come spuntino con la vodka, aggiunti durante la preparazione di alcune zuppe come shchi, solyanka, okròshka.

Nel menu dei ristoranti si può trovare l’arrosto di funghi; funghi stufati con carne e patate.

Cavolo nella cultura della cucina russa occupa una posizione singolare. Senza di esso, non ci sarebbero né zuppe, né contorni, né spuntini.

Ci sono molte varianti di crauti, in combinazione con lo zucchero; con rafano; con cranberry e mele; con barbabietole e così via. Questo è un ottimo contorno per la carne.

Considerato che i crauti contengono un sacco di sostanze nutritive benefiche per la salute. Si preparano in autunno, si mangiano soprattutto durante la stagione fredda.

 

 

Dolci della cucina russa

Pryanik (in russo: пряник) – è una prelibatezza, conosciuta in Russia dal XVII secolo. Si tratta di un prodotto dolciario a base di farina, cotto con una pasta particolare; biscotti con miele o zucchero con spezie.

Nella cucina russa il pryanik di solito ha una forma rettangolare leggermente convessa nel mezzo, oppure rotonda o ovale, di solito sono realizzati con una iscrizione stampata sulla parte superiore o semplici, una glassa di zucchero è applicata sulla parte superiore.

Storicamente il pryanik è un simbolo di festa, perché i suoi ingredienti non erano economici.

Tul’skiy pryanik è il più famoso pryanik russo. Il pryanik originale è fatto nell’antica città russa di Tula, di solito di tipo rettangolari  o a figura piatta glassata in superficie. Il classico pryanik di Tula ha un ripieno di marmellata di mele.

Può essere acquistato in qualsiasi supermercato di San Pietroburgo, il prezzo è di circa 0,6 euro per una confezione di 140 gr.

Varèn’ye (in russo: варèнье). La marmellata fatta in casa con bacche o frutti. La consistenza e il gusto dipende dalla ricetta della padrona di casa.

Se sarete fortunati di essere invitati a casa di una famiglia russa, non rifiutate di assaggiare la marmellata fatta in casa.

Pastilà (in russo: пастилà).  È un dolce tradizionale russo, conosciuto dal XIV secolo. Secondo la sua forma e consistenza, assomiglia a un marshmallow, ma ha un gusto unico. Inizialmente, la pastilà era fatta con mele Antonovka che crescevano solo in Russia. Pastilà può essere acquistato liberamente nei supermercati di San Pietroburgo.

Mela cotta nel forno. La Russia è un paese a nord, quindi qui cresce poca frutta. Per questo motivo, la mela è la base per la preparazione dei dolci russi. Le mele sono ammorbidite in vari sciroppi e brodi dolci. Poi si toglie l’interno, si riempie con frutta secca, noci e zucchero, ed infine viene infornato.

Ci sono altri dolci, amati in Russia e in particolare a San Pietroburgo, potete assaggiare:

Torta Al latte d’uccello (in russo: Птичье молоко). Questa torta con un nome molto illogico – beh, che tipo di uccello dà latte? – una delle migliori prelibatezze della pasticceria russa. Il latte di uccello è la prima torta per la quale è stato rilasciato un brevetto durante l’esistenza dell’URSS. La base della torta è un soufflé d’aria molto delicato, ricoperto di cioccolato.

Torta di Praga. Torta al cioccolato, popolare in Russia fin dai tempi dell’URSS. Richiede quattro tipi di crema, che contengono cognac e liquori, le torte sono impregnate di rum.

Slivochnoye poleno (in russo: Сливочное полено; it. Un ciocco di legno cremoso). Appartiene alla categoria dei dolci orientali, tuttavia, particolarmente amato a San Pietroburgo. Prodotto a base di noci, latte condensato e burro. Si può trovare in qualsiasi supermercato della città, da portare ai vostri amici in Italia.

Khalva (in russo: халва) è un dolce di origine orientale, a base di zucchero e noci o semi. La khalva di semi di girasole è molto popolare in Russia. È molto gustosa e ha un prezzo conveniente.

Cioccolato Alyonka (in russo: Шоколад Алёнка). Sebbene il gusto in Russia possa trovare un cioccolato al latte molto più delizioso, Alyonka è diventato uno dei marchi più riconoscibili dell’industria sovietica e poi russa del cioccolato. Il cioccolato è fatto con la stessa ricetta dal 1965.

Cioccolato Osobyy (in russo: Шоколад Особый; it. Speciale). Il cioccolato fondente della fabbrica di dolci di San Pietroburgo è davvero speciale. Vi darà una vasta gamma di sensazioni gustative con leggere note saline.

Biscotti Ovsyanoye (in russo: Овсянное печенье; it. Biscotti di farina d’avena). I biscotti di farina d’avena erano noti in Russia fin dai tempi di Pietro. La ricetta è stata presa in prestito, ma i biscotti per anni sono rimasti uno dei più popolari in Russia. Questo biscotto fragrante e friabile si scioglie letteralmente in bocca. I biscotti più deliziosi cotti a San Pietroburgo.

Bevande nazionali russe

Se andate in un ristorante russo, la questione su cosa bere non sembra semplice. Tra le bevande con nomi bizzarri che possono essere assaggiate a San Pietroburgo, ce ne sono alcune che sono diventate esotiche anche per i russi, dal momento che le ricette per la loro preparazione vengono abitualmente dimenticate, solo ora, alcuni locali stanno cercando di riscoprirle, attirando così curiosi stranieri tra gli ospiti.

Tra le bevande popolari, comuni oggi:

Kvas (in russo: квас). Una delle antiche bevande russe, risale al XII secolo. La bevanda è frutto della naturale fermentazione di segale o di orzo oppure di pane nero. È poco alcolica, il tasso alcolico del kvas arriva al massimo al 1.2%, è leggermente frizzante.

Con il kvas non dolce fanno una zuppa estiva Окрошка [Okroshka].

Kisél’ (in russo: кисель). Nella storia era una cibo gelatinoso, preparato con amido o cereali (avena, segale, grano, canapa, piselli). Adesso è una bevanda sempre gelatinosa a base di amido e frutta.

Mors (in russo: морс). Una bevanda tradizionale per la cucina russa, succo di frutti di bosco, diluito con acqua e addolcito. Risalente al XVI secolo.

Medovukha (in russo: медовуха). Una bevanda alcolica, preparata con acqua, idromele e lievito con varie aggiunte deliziose. La bevanda nacque nel XVIII secolo.

Sbiten’ (in russo: сбитень). Una bevanda del XVI secolo. Un’antica bevanda di acqua, miele e spezie.

Kompot [campòt] (in russo: компот). Una bevanda dolce a base di frutta fresca o secca del XVIII secolo ancora usata nei giorni nostri.

Berozovyy sok (in russo: берёзовый сок; in it. linfa di betulla). È un liquido che scorre all’interno dei tronchi e nei rami di betulla. A questi viene fatto un foro e viene inserita una cannula. Era una bevanda molto diffusa nell’URSS a metà del XX secolo.

Vodka (in russo: водка). Una forte bevanda alcolica 40%. La base della vodka è l’alcol etilico, viene prodotta da materie prime di grano. L’acqua è il secondo componente essenziale della vodka, la cui qualità dipende dal gusto dell’acqua. La vodka ha cinque classi: dall’economica all’ultra-premium.

Agli spuntini con la vodka sono dedicate delle singoli sezioni nel menu dei ristoranti. Gli spuntini possono essere freddi come cetrioli salati, funghi o cavoli. Caldi, come shchi o borsch.

Samogon (in russo: самогон) è una forte bevanda alcolica prodotta in casa. Viene distillata attraverso apparecchi fatti in casa o fabbricati con una massa (brew) contenente alcol, ottenuta dalla fermentazione di sciroppo da zucchero, cereali zuccherati, patate, barbabietole, frutta o altri prodotti contenenti zucchero e sostanze saccarificate.

Pane di segale

Il pane nero o pane di segale, è un tipo di pane di colore scuro. In Russia, il pane acido della farina di segale è conosciuto fin dall’XI secolo. Il segreto della produzione di pane di segale con l’aiuto di colture starter (kvas) è stato attentamente custodito e tramandato di generazione in generazione.

Il pane Borodinskiij (in russo: Бородинский хлеб) è una delle varietà più comuni di pane di segale sul territorio russo.

In modo che non vi venga la falsa idea che i russi ogni giorno mangino cosi, separiamo la cucina quotidiana dall’altra festiva o da ristorante.

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